净
拣选、淘洗、去杂，剔除泥沙霉变，香材洁净始可用。
炮制总说
火候之妙，半在材，半在火
生香材常含水分与杂气，气息生涩，若不炮制，则香气不纯、不耐存放。古法炮制，或焙、或炒、或研，以火候与工具去其燥、引其香、利其用——火到则燥气去而真香出，火过则焦气生而香气败。
引
以火引香，激发芳香物质，使香气外扬而醇厚。
制
去生涩燥烈，调和性味，减其刺激、增其温和。
存
干燥去水，降低潮气，便于长期储存而不走香。
三大古法
烘烤 · 炒制 · 研磨，一法一味
古法 · 一
烘烤（焙）
以文火或炭火余温缓缓烘透，去水分、提香气。适大块、厚皮、纤维粗之材。
- 净选除杂
- 切薄片或掰小
- 文火烘焙，勤翻动
- 烘至微卷、香气初起
- 摊晾回润，密封存用
适用香材
桂皮陈皮香叶八角山柰
要诀：火宜文不宜烈，烘至微卷出香即止；过火则焦苦，香尽失。
古法 · 二
炒制
以铁锅热炒，去燥气、增焦香，香材酥脆易碎，便于入膳入香。
- 净选
- 铁锅烧热
- 中小火翻炒至色变香起
- 离火，用余温焖香
- 摊晾后密封
适用香材
花椒胡椒小茴香孜然白芷
要诀：炒至微响、香气初起即离火；久炒则麻香散、焦苦生。
古法 · 三
研磨
以石臼、石磨破壁研粉，芳香物质充分释放，便于配伍与使用。
- 香材烘干
- 粗捣成块
- 细研成粉
- 过筛取细
- 密封避光存香
适用香材
丁香豆蔻砂仁胡椒肉桂
要诀：现研现用香气最足；粉细易走香，须密封避光、少量备存。
炮制对照
十味常用香材 · 古法 · 火候 · 效用
文火慢焙至辛香出
辛香更浓，去生涩气
微火焙酥后研粉
甘辛香醇，入卤增香
中火炒至麻香起
麻香外扬，燥性缓和
炒香后趁热研粉
辛香更冲，温中散寒
微火炒至微黄
香气清扬，去腥解腻
小火干炒出香
焦香浓郁，烤肉提香
直接研末
香浓持久，少量提韵
研末即用、密封
辛凉清透，去腥增香
研末后下
辛香醒脾，久煮不散
微火烘脆
香气温和，理气化湿