01
预处理期
温水浸泡 10–15 分钟，洗去浮尘与苦涩物质；白酒润料 3 分钟，激发芳香油脂。此时不下锅。
DOSING TIMING & DOSAGE
香重把控
香料投放时机与用量避坑
多一分则药苦夺味，少一分则香气不足。
把控下锅时机与克重比例，是一锅好香的分水岭。
投放四时机
香料不是一次下锅，而是分阶段、分节奏释放香气
02
爆香期
冷油低温下葱段、姜片，再下香叶、八角、桂皮等硬质香料，小火慢炸 2–3 分钟，至香气飘出。
03
炖煮期
主料入锅、汤沸后，装入纱布袋投入；小火慢炖 40–90 分钟，让香料滋味缓缓溶于汤汁。
04
收尾期
出锅前 10 分钟下丁香、白蔻等芳香易挥发香料；关火前捞出料袋，避免久煮发苦。
三大用量坑
新手最常踩的三个雷区
-
贪多求香
八角、桂皮、丁香一味堆料，结果药味压过肉香，汤头发苦。家用 1L 汤，干香料总量控制在 3–5 g。
-
不分君臣
所有香料等量投放，香气杂乱无骨架。主香（八角/桂皮）应占 40%，其余香料按层次递减。
-
久煮不弃
料袋一直泡在汤里过夜，苦味、涩味持续析出。卤水凉透前必须捞出，老卤另存养香。
君臣佐使 · 比例参考
以 10 斤（5 kg）高汤、总香料 88 g 为基准
家用参考用量
按一锅家常卤水（约 2 L 水）折算
八角
2–3 颗主香，不可超过 3 颗，否则发甜腻
桂皮
1 小段（约 3 g）底香，折断投放，久煮出木质甘香
白芷
2 片（约 2 g）去腥核心，多则微苦，宁少勿多
丁香
1–2 粒气味霸道，超过 3 粒整锅被夺香
小茴香
1 小撮（约 2 g）清甜柔和，中和厚重，可略多
甘草
1 片（约 1 g）调和回甜，多则汤头发腻发甜