01
红花椒
RED SICHUANZanthoxylum bungeanum
麻香 · 柑橘 · 木麻 5 / 辣 1
香材谱系 / 02
PEPPER & TINGLE
椒类劲香 02
PEPPER · TINGLE · CITRUS
花椒的麻，是触觉；胡椒的辣，是热感。它们并不属于同一种植物，却在餐桌上共享一个「椒」字。红花椒的柑橘木香、青花椒的清冽、藤椒的鲜活，以及黑白胡椒的辛烈，把味觉推向各自的方向。
阅香材档案
麻，是触觉而非味觉。
SANSHOOL, A TACTILE SENSATION
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“麻在触觉里，辣在热感里。”
02 — 06
01
02
青花椒
GREEN SICHUANZanthoxylum schinifolium
清麻 · 青绿 · 花香麻 5 / 辣 1
03
藤椒
RATTAN PEPPERZanthoxylum armatum
鲜麻 · 柠檬 · 草麻 5 / 辣 1
04
黑胡椒
BLACK PEPPERPiper nigrum
辛烈 · 松木 · 柑橘麻 1 / 辣 4
05
白胡椒
WHITE PEPPERPiper nigrum
辛香 · 发酵 · 土麻 0 / 辣 4
点击香材，展开一份闻香档案。
05 SPECIMENS / VOL. 02椒香坐标 · INTERACTIVE
点选香材 / SELECT A PEPPER
辣感 / HEAT
麻感 / TINGLE
坐标依据常见风味描述绘制，为定性示意，非实验室量化结果。
闻香切片 · TASTING NOTE
红花椒
RED SICHUAN PEPPER
红花椒的麻感直接而绵长，随后浮出柑橘、松木与干燥果皮的气息。适合炝油、卤煮与红烧，让麻香在油脂里慢慢展开。
麻，是一种触觉
花椒中的山椒素会刺激触觉神经末梢，产生约每秒数十次的轻微振动感，所以「麻」不是酸甜苦咸鲜中的任何一种，而更像一种高频的触感。
辣，是一种热感
胡椒碱激活与温度感知相关的通道，让身体误以为「热」。黑胡椒保留果皮，香气更立体；白胡椒去掉果皮后发酵，辣感更直接，带一点土腥与发酵气。
麻要油，辣要脂
花椒的香气分子偏脂溶性，适合用低温油浸出；胡椒的辛香遇脂肪更圆润。两者都不宜长时间大火空烧，否则轻盈的柑橘调会先离开。
注：不同产地、品种与加工方式会显著改变椒类的香气与刺激感。以上风味坐标为定性描述，仅供辨识与配香参考。
配伍之道 · IN THE KITCHEN
一滴油，
一把椒。
花椒用油，胡椒用脂。前者适合低温慢浸，让麻香与柑橘香一起进入油脂；后者适合现磨、离火，保留最明亮的辛香分子。椒类的力量不在多，而在准确。
“少量，才有清晰的边缘。
过量，麻与辣都会变成噪音。”
红花椒 × 菜籽油 × 葱姜
花椒油的麻与柑橘香。冷油下锅，小火浸出，关火后再补一小把鲜花椒提清香。
青花椒 × 鲈鱼 × 藤椒油
清麻托住鲜味。鱼肉蒸熟后淋热油，青花椒与藤椒最后落下，香气干净。
黑胡椒 × 黄油 × 牛排
辛香与脂肪的对照。现磨，离火后加入酱汁，保留松木与柑橘的锐利边缘。
配香提示：花椒油建议 30–60°C 低温浸出；黑胡椒现磨后尽快使用，研磨后的香气会快速衰减。